Achter de schermen: Hugo Engels over zijn werk als chef-kok

Hugo groeide op in Lieshout in een gezin waarvan beide ouders in de muziek zaten. De jeugd van Lieshout inspireren om muziek te maken, het was een soort missionariswerk dat Hugo’s ouders deden. Later zou blijken dat, hoewel in een heel ander vak, ook Hugo uiterst creatief is. Als kind was hij slim en creatief, maar ook behoorlijk dyslectisch. Om die reden koos hij voor een praktische opleiding: SKB de Rooi Pannen, waar hij leerde koken en bakken. Hugo: ‘Het was niet eens liefde op het eerste gezicht, maar naarmate ik vaker stage liep, merkte ik dat ik er steeds meer aardigheid in kreeg. En ik kon mijn creativiteit erin kwijt. Je werd daar gestimuleerd zelf na te denken en te experimenteren. Dat paste mij.’

Premier League

Hugo werkte onder meer voor De Leuf in Ubachsberg  (één Michelin ster), ’t Convent (destijds één Michelin ster) in Reninge (België) en de Lindenhof in Giethoorn (twee Michelin sterren). Stuk voor stuk restaurants van het hoogste niveau, maar ook totaal verschillend. Het zorgde ervoor dat Hugo breed geschoold werd en alle kneepjes van het vak leerde. Hij werkte zich op 23-jarige leeftijd op tot chef-kok bij het Koetshuis in Bennekom. Later was hij onder meer executive chef bij het gerenommeerde College Hotel en executive sous-chef bij het Conservatorium Hotel in Amsterdam.

Na negen jaar in Amsterdam en Haarlem te hebben gewerkt en gewoond kwam het moment dat Hugo en zijn vrouw, inmiddels ouders van een dochtertje, terug wilden naar de omgeving van Wageningen, waar ze al eerder woonden. Toen de kans zich voordeed om aan de slag te gaan als chef in Restaurant De Hoge Veluwe, had Hugo weinig bedenktijd nodig. ‘Dat klinkt vreemd misschien want sommigen zouden dit kunnen zien als de voetballer die van de eredivisie naar de tweede divisie gaat. Maar zo zie ik het helemaal niet. Dit is een waanzinnige werkplek, met geen andere te vergelijken en er werken hier heel goede mensen en met heel veel, deels nog onbenut potentieel.’

Geen sterrentent van maken

Hugo begon niet door direct alles naar z’n hand te zetten. ‘Ik wilde eerst eens kijken: hoe gaat het hier, hoe wordt er gewerkt, wat voor gasten hebben we. Ik had helemaal niet de behoefte meteen van alles overboord te gooien. Ook omdat er al heel veel goed ging.’ Hugo vervolgt: ‘Gasten komen hier om heel verschillende redenen. De een heeft ’s ochtends een speurtocht gedaan met de kinderen en wil een pannenkoek voor de lunch, de ander komt uitgebreid dineren na een dagje Hoge Veluwe. Beide groepen moeten zich hier thuis blijven voelen. Daar gaan we voor zorgen. Er zijn hier zoveel mogelijkheden, we gaan zulke mooie dingen doen. En dan heb ik het nog niet eens over wat er mogelijk is voor zakelijke gezelschappen.’

Als pilaren van Restaurant De Hoge Veluwe noemt Hugo het wild uit eigen Park en de groenten en kruiden uit de eigen moestuin. Hugo: ‘Dat is onze signatuur, daarmee onderscheiden we ons. Daar komt bij: voor alles wat we serveren moet gelden dat het onze gasten verrast, dat ze denken: dit wil ik nog eens hebben. Of liever nog: hier kom ik voor terug. Of het nou een tosti is, een taartje of een wildmenu, ik wil dat het restaurant meer is dan een plek waar je gaat eten omdat het nou eenmaal het enige restaurant in het Park is. Ik wil dat ons menu – en onze bediening – een extra reden vormen om het Park te bezoeken. Of voor sommigen zelfs de voornaamste.’

Gevraagd naar zijn eigen favoriete gerecht van de nieuwe menukaart: ‘Momenteel is dat hertenhaas met ponzu en gember. Daarmee doen we iets dat ik nog niet ergens anders heb gezien. De haasjes van het hert pekelen we een paar dagen licht. Ze worden à la minute met de gasbrander gebrand en vervolgens geserveerd in een ponzu op basis van hert, wasabi, gari, sesam en pickled vegetables. Geloof me maar op m’n woord, probeer hem en je krijgt geen spijt!’